
今天聊一个做法,不是什么正经大菜,但弄好了比啥都香,就是土豆、玉米、鸡蛋这一锅出的活。这个东西做起来不复杂,但想做好线上配资之家网,里面的门道一点都不少。
先把要用的东西准备利索,土豆得是小个的,直径别太大,四个厘米顶天了,大了不好熟。关键是皮要干净没发绿,带皮做才香。玉米得要那种带着叶子的甜玉米,扒掉外面老叶子,留里面那两三层嫩的,这层叶子是关键,能保住水分,焖出来那股清甜味儿才足。要是实在买不着带叶的,那就把玉米用湿的厨房纸包几层,效果差一些,也能凑合。鸡蛋就用普通的,从冰箱拿出来得在室温放半个钟头,不然一遇热容易炸开,而且凉的鸡蛋会带点腥气。
家伙事儿也很重要,得用厚底的锅,铸铁锅最好,砂锅也行,保温性好,温度才匀。别用那种薄皮铁锅,温度忽高忽低,东西容易外面焦了里面还是生的。
开火,先把锅烧热,怎么算热?滴几滴水进去,水珠能滚起来不马上蒸发掉就行,大概一百八十度。然后关小火,铺上一层粗盐,不用太厚,半厘米左右,能把锅底盖住就行。这盐不是用来调味的,是用来导热和吸水的,让锅底温度更均匀,还能把食材多余的水汽吸走,这样才有“烤”的感觉。
土豆玉米鸡蛋都别洗,土豆拿刷子把泥刷干净,鸡蛋用干布擦擦就行。然后给它们仨表面都刷一层薄薄的油,植物油动物油都行,讲究点儿的用羊尾油会更香。刷油是为了锁住水分,也防止粘锅。东西都弄好之后,开始往锅里放。玉米个儿大,放最中间,土豆绕着它摆一圈,鸡蛋见缝插针塞进去,保证它们都舒舒服服地躺在盐上面,别互相压着。
展开剩余57%都摆好后,沿着锅边淋进去大概五十毫升的清水,一淋进去马上盖锅盖,一定要快。这时候开中火,烧个十分钟左右,你会看到锅盖边上开始冒白汽,这就说明里面的水蒸气已经饱和了。
看到白汽,立刻把火调到最小,就是那种勉强不灭的火。这个阶段要的就是一个“焖”字,让锅里的温度保持在一百四五十度,慢慢把食材内部做熟。这个过程大概需要二十分钟。中间别老想去揭盖子看,一揭盖子热气全跑了,前功尽弃。你就闻味儿,等到玉米叶子的清香味里开始夹杂着一点焦糖香,那就差不多了。
时间到了就关火,关了火才是最后一步,也是最关键的一步,别动它,让锅里的余温继续工作,再焖上十五分钟。这一下能让热量慢慢渗透到最中心,土豆的淀粉会糊化得更彻底,吃起来才够面,鸡蛋黄也能焖出那种刚刚凝固的溏心感。
等十五分钟过去,开盖。成功的标准是什么?土豆皮是皱的,用手一按有弹性;玉米粒看着饱满油亮;鸡蛋壳是那种哑光的灰白色,没有黑斑。拿出来稍微晾一下,别烫着嘴。鸡蛋可以泡一下凉水,好剥壳。玉米叶子剥开,里面是金灿灿的。土豆直接用手掰开,热气混着土豆香一下就冒出来。
吃的时候就直接吃,最多撒上一点点盐。别画蛇添足去蘸什么酱料,这道菜吃的就是食材被热力逼出来的原香。土豆的绵软,玉米的甜糯多汁,鸡蛋的嫩滑,都在一个锅里互相成就,味道很单纯,但是很足。
整个过程听着麻烦,其实手熟了很快。失败了也别慌,多半是火候问题。比如土豆心还是硬的,那就是焖的时间不够,或者你中途把火开太大了,加一点点水,盖上盖子用小火再多焖几分钟补救一下。要是吃着有点咸线上配资之家网,那肯定是盐直接接触到食材没刷油的部位了,下次注意,盐只铺在锅底。要是锅里水太多,那就开着盖子用大火收一下,两分钟就干了。只要把温度和时间这两个点卡住了,基本就不会失手。
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